Sieg für die Roten

Kraut und Rüben: Warum gerade die roten Ausgaben dieser gesundheitsfördernden Gemüsesorten immer öfter im Einkaufswagen landen sollten.

Als Beilage zu Weihnachtsgans und Wildgerichten erlebt das Rotkraut seine Höhepunkte. Abgesehen von diesen glanzvollen Auftritten fristet diese Kohlsorte ein eher unbedeutendes Dasein. Zu Unrecht, wenn man an interessante Zubereitungsmöglichkeiten und die hohe Nährstoffdichte des Rotkrauts denkt.

            Aus ernährungsphysiologischer Sicht imponieren sogenannte Anthocyane – sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe, die aufgrund ihrer antioxidativen Wirkung als effiziente Radikalfänger gelten und der Stärkung des Immunsystems dienen. Lebensmittelchemiker bezeichnen diese Anthocyane als Säure-Base-Indikatoren, die je nach Zubereitungsweise für die Farbänderung des Rotkrauts verantwortlich sind. Verwendet man beim Kochen mehr säurehältige Zutaten wie Essig, Wein, Äpfel oder andere Obstsorten (siehe Rezept), erhält das Gericht die klassische rote Farbe – die Bezeichnung Rotkraut ist dadurch gerechtfertigt. Das gleiche Gemüse heißt Blaukraut, wenn Zutaten mit alkalischer Wirkung wie beispielsweise Natron zugemischt werden. Die ursprüngliche Farbe der Gemüsesorte im Rohzustand kann dadurch erhalten werden - sogar ein violetter Farbton kann die Folge sein. Die sinnliche Komponente ist aufgrund der Farbenpracht dieser Kohlsorte unbestritten. Andere wichtige Inhaltsstoffe sind Vitamin C, das eine bessere Aufnahme des im Rotkraut vorkommenden Eisens bewirkt, Senföle, die Spurenelemente Zink und Selen, Ballaststoffe und das Provitamin A runden die hohe Nährstoffdichte des Rotkrauts ab.

            Aus küchentechnischer Perspektive kann Rotkraut sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Von zuviel Rohkostverzehr muss allerdings abgeraten werden, da Kohlgemüse generell schlechter verdaut wird. Bezüglich Zubereitungsarten sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Unterschiedliche Obstsorten, Nüsse und Samen – im Speziellen Pinienkerne und Sesam – eignen sich als Zutaten hervorragend. Es lohnt sich auch einmal zu exotischen Gewürzen wie Ingwer, Koriander, Zimt oder Nelkenpulver zu greifen.

            Die Rote Rübe – je nach Region auch als Rote Bete, Rande oder Rohne bezeichnet – wird zur Familie der Fuchsschwanzgewächse gezählt. Sie stammt aus dem Mittelmeerraum und gilt als Verwandte des Mangolds und der Zuckerrübe.


Inhaltsstoffe sorgen für Leistungssteigerung

Die blutbildende Wirkung der Roten Rübe wird heutzutage aufgrund des hohen Eisengehalts wissenschaftlich untermauert. Ein weiterer Inhaltsstoff ist das Glykosid Betain, das für die prachtvolle rote Farbe verantwortlich ist und als Naturfarbstoff eingesetzt wird. Die Nährstoffanalyse der Roten Rübe zeigt außerdem einen beachtlichen Gehalt an B-Vitaminen. Kalium, Magnesium, Vitamin C, das wasserlösliche Vitamin Folsäure sowie die sekundären Pflanzenstoffe Saponine sind ebenso ernährungspysiologisch wertvolle Bestandteile. Laut wissenschaftlichen Studien soll der Saft aus Roten Rüben bei Ausdauersportlern sogar eine Leistungssteigerung bewirken.

            In Österreich werden Rote Rüben hauptsächlich als Salat serviert. Dabei beschränkt man sich oft auf Fertigsalate aus dem Glas. Eine magere Ausbeute, wenn man an die vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten denkt. Zweifelsohne ist der Zeitaufwand bei der Zubereitung von Gerichten wie Rote-Rüben-Suppe (siehe Rezept) oder Gemüsegerichten aus frischen Roten Rüben größer – die Ergebnisse lohnen sich aber. Rote Rüben schmecken auch geraspelt als Rohkost in Kombination mit Zitonensaft, Äpfeln, Karotten oder Nüssen.

 

Der Autor: Axel Dinse ist Ernährungswissenschaftler und Yogalehrer in Wien. Sein Zugang zum Thema Ernährung ist durch die Zusammenführung wissenschaftlicher Erkenntnisse mit traditionellem Wissen geprägt.

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Kommentare: 2
  • #1

    Kerstin (Dienstag, 05 Juli 2011 18:55)

    Interessanter Beitrag. Aus dieser Sicht hatte ich das Ganze noch gar nicht betrachtet. Werde wohl auch mal versuchen mal mehr damit zu kochen. Schauen wir mal, ob ich es in meine Rezepte mit einbringen kann.

  • #2

    Su (Freitag, 04 November 2011 15:40)

    hallo...

    gibts das tolle roterübensuppen rezept noch wo? ich hab die ausgabe in der es drinnen war weiter gegeben und jetzt habe ich das rezept nicht mehr. :(...

    lg Su (su.sanne@gmx.at)