Kleine, feine Kügelchen

 

 

Kohlsprossen haben Saison, sind das ideale Wintergemüse. Nicht nur wegen der Inhaltsstoffe verdient der kugelige Kohl mehr Beachtung.

Von Axel Dinse

Die Gründe, warum Kohlsorten wie Weiß-, Rot- und Grünkohl, Brokkoli, Karfiol, Kohlrabi und eben auch Kohlsprossen auf der Beliebtheitsskala im unteren Bereich aufscheinen, sind vielfältig. Von einer Traumatisierung in der Kindheit wird oft gesprochen, unangenehmer Kohlgeruch im Stiegenhaus, an jedem Donnerstag ungenießbare Kohlsuppe mit Würstel, bis zur Unkenntlichkeit gekochte Kohlsprossen in einer Art Bechamelsauce sind nur einige Beispiele, die hier genannt werden.

 

Es sind also vor allem Geruch, schlechte Verdaulichkeit und teilweise antiquierte Zubereitungsarten, die vom regelmäßigen Konsum verschiedener Kohlarten abhalten. Und genau dort ist anzusetzen: Schonende Zubereitungsarten wie Dämpfen oder kurzes Kochen in Salzwasser haben zum Ziel, die frische grüne Farbe und wertvolle Inhaltsstoffe der Sprossen zu erhalten. Der gezielte Einsatz von passenden Kräutern und Gewürzen verbessert die Verdaulichkeit und macht darüber hinaus Gerichte mit Kohlsprossen besonders attraktiv. Auch Kombinationen mit süßen Gemüsesorten, verschiedenen Obstsorten oder Maroni tragen zur Geschmacksverbesserung bei. Doch sollte auf mehlhaltige Saucen, die den Eigengeschmack der Kohlsprossen stark verzerren, verzichtet werden.

 

Kohlsprossen, auch als Rosen- oder Sprossenkohl bezeichnet, haben ihren Ursprung in Belgien und sollen in der heute bekannten Form bereits im 13. Jahrhundert bei Brüssel angebaut worden sein. Der Durchbruch gelang allerdings erst gegen Mitte des 19. Jahrhunderts als so genannte Brüsseler Sprossen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen entlang der europäischen Atlantikküste, in Mitteleuropa, Japan und Nordamerika. Der Konsument erkennt die im Handel angebotenen Kohlsprossen als walnussgroße geschlossene Krautköpfe mit einem Durchmesser von 10 bis 50 mm. Sie haben eine grün-weißliche Färbung.

 

Die Bezeichnung Wintergemüse ist insofern gerechtfertigt, da sich der süße Geschmack der Kohlsprossen durch die Frosteinwirkung wesentlich verbessert. Inländischen biologisch angebauten Sorten sollte aus geschmacklichen und ökologischen Gründen der Vorzug gegeben werden. Beim Einkauf ist auch auf die glatte, unbeschädigte Oberfläche und die Festigkeit der Röschen zu achten. Gelbe Blätter weisen auf Überlagerung hin.

 

Die Inhaltsstoffe der Kohlsprossen sind beachtlich. Besonders hervorzuheben ist der hohe Gehalt an Vitamin C: Schon 120 g Kohlsprossen decken den Tagesbedarf von etwa 100 mg. Auch Vitamine des B-Komplexes sowie Vitamin K, Folsäure und Beta-Karotin, die Vorstufe des Vitamin A, sind reichlich vorhanden. An Mineralstoffen kann man vor allem Eisen, Kalium, Magnesium, Calcium, Zink und Phosphor hervorheben. Das Vorkommen von Ballaststoffen trägt zur Verbesserung der Verdauung sowie zur Regulierung des Blutzucker- und Cholesterinspiegels bei.

 

Die substanzaufbauende, leicht erfrischende Wirkung, die von chinesischen Medizinern immer wieder genannt wird, ist durch den für eine Gemüsesorte relativ hohen Eiweißgehalt begründet. Die bekannte antikanzerogene (krebshemmende) Wirkung der Kohlgemüsesorten und somit auch der Kohlsprossen ist auf spezielle Inhaltsstoffe, die Glucosinolate, zurückzuführen. Diese Schwefelverbindungen sind für den typischen, leicht bitteren Kohlgeschmack verantwortlich. Laut wissenschaftlichen Studien sind die in Kohlsprossen enthaltenen Glucosinolate im Vergleich zu anderen Kohlsorten besonders wirksam als Krebsprophylaxe. Nur zerkochen darf man die Kügelchen nicht.

 

 

Der Autor: Axel Dinse ist Ernährungswissenschaftler und Yogalehrer in Wien. Sein Zugang zum Thema Ernährung ist durch die Zusammenführung wissenschaftlicher Erkenntnisse mit traditionellem Wissen geprägt.

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