Gehaltvolles Blattgold

Warum die grünen Blätter sämtlicher Spinatsorten bezüglich Geschmack, Verwendungsmöglichkeiten und Inhaltsstoffen goldwert sind.

Spinat hat derzeit Hochsaison. Doch ähnlich wie andere heimische Gemüsesorten erfreut sich das Blattgemüse keiner allzu großen Fangemeinde. Zu Unrecht, denn der Umgang mit der Spinatpflanze wurde dank des Einflusses sowohl der südländischen als auch der asiatischen Küche völlig revolutioniert. Große Köche schätzen die erfrischende Komponente von bissfest blanchiertem Spinat und servieren ihn beispielsweise als Beilage zu deftigen Gerichten. In asiatisch angehauchten Speisen ist die Präsenz der knackig gekochten Variante des grünen Blattes mit frischer grüner Farbe Standard. Auch für Aufläufe, pikante Kuchen, deftige Eintöpfe oder als Fülle für Ravioli ist Spinat sehr gut geeignet. Schlussendlich darf auch der Cremespinat nicht unerwähnt bleiben. Dazu wird jedoch meist zu viel Butter und Milch verwendet. Werden stattdessen ein Schuss Obers – für die noch leichtere Variante auch Sojaobers – und etwas Olivenöl unter den pürierten Spinat gemischt, wird das Gericht bekömmlicher. Interessant ist auch eine Pesto-Variante. Dazu werden Spinat, Walnüsse, Olivenöl, etwas Knoblauch, Steinsalz und Zitronensaft vermischt und cremig püriert.

 

Roher Spinat sollte zunächst verlesen werden. Bei grobem Winterspinat ist die Entfernung der Stängel ratsam. Gewaschen wird der Spinat erst ganz kurz vor der Verwendung, es könnten ansonsten zu viele Mineralstoffe ausgewaschen werden. Danach wird er tropfnass entweder gedämpft oder kurz blanchiert. Vom häufigen Rohkostverzehr ist abzuraten, da vor allem die Verträglichkeit darunter leidet und die Aufnahme einiger Nährstoffe, wie beispielsweise der fettlöslichen Vitamine, nicht gesichert ist. Einige Mineralstoffe, wie etwa Eisen, sollen allerdings aus rohem Spinat besser umgesetzt werden. Es kommt also auf die Abwechslung an. Generell scheint der Ansatz, Gemüse zu zwei Dritteln gekocht und zu einem Drittel roh zu verzehren, sinnvoll. Wichtig ist der Erhalt der Bissfestigkeit. Aus ernährungsphysiologischer Perspektive werden dadurch die Vitaminverluste in Grenzen gehalten. Außerdem sind dadurch guter Geschmack und der Erhalt der frischen grünen Farbe gewährleistet. In Ausnahmefällen kann auch auf Tiefkühlspinat, dessen Nährstoffdichte im Vergleich zu frischem, biologisch angebauten Spinat eindeutig reduziert ist, zurückgegriffen werden.

 

Um den bitteren, teilweise sehr erdigen Geschmack von Spinat zu neutralisieren, bietet sich die Verwendung von Muskatnuss, Knoblauch, süss schmeckenden Nüssen und Zitronen an. Ansonsten einfach mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Spinat sollte aufgrund des hohen Nitratgehaltes nach dem Zubereiten bald verzehrt werden. Bei langem Warmhalten oder oftmaligem Wiedererwärmen kann Nitrat durch Bakterien zu gesundheitsschädlichem Nitrit umgewandelt werden. Um diese Reaktion zu verhindern, sollten gleichzeitig Lebensmittel mit einem hohen Gehalt an Vitamin C – beispielsweise Zitronensaft – konsumiert werden. Kindern unter einem Jahr sollte wegen des Nitratgehalts kein Spinat gegeben werden.

 

Spinat ist eine sehr kalorienarme und gleichzeitig nährstoffreiche Gemüsesorte. Der Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und bioaktiven Substanzen, wie etwa Betakarotin, sticht besonders hervor. Beispielsweise können 100 Gramm Spinat bereits den gesamten Tagesbedarf an Vitamin C abdecken. Auch Folsäure und Vitamin K sind in diesem Zusammenhang zu nennen, ebenso Eiweiß. Ansonsten kommen im Spinat wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und Zink vor. Der Eisengehalt ist übrigens nicht so hoch wie früher angenommen. Schließlich muss auch der hohe Gehalt an Bitterstoffen erwähnt werden. Diese unterstützen die Sekretion der Galle und Bauchspeicheldrüse. Aus der Sicht der chinesischen Ernährungslehre sollen Bitterstoffe Heißhungerattacken auf Zucker vermindern und zur Vorbeugung von Hyperaktivität und Stress beitragen.

 

 

 

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