Gehaltvolle Stangen

Hat derzeit Saison: Spargel. Foto:ExQuisine/Fotolia.com
Hat derzeit Saison: Spargel. Foto:ExQuisine/Fotolia.com

 

Spargel, ob weiß oder grün, ist nicht nur ein kulinarischer Genuss. Richtig zubereitet stecken in ihm reichlich Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Seine gesundheitsfördernde Wirkung war schon in der Antike bekannt, daher lautet sein botanischer Name übersetzt auch „Arznei“.

Auch wenn Spargel heutzutage von den Menschen primär wegen seines unvergleichlichen Aromas genossen wird, die Gourmet-Stangen haben auch ernährungsphysiologisch einiges zu bieten. Der botanische Name Asparagus officinalis, auf Deutsch übersetzt „Arznei“, deutet schon darauf hin: Chinesen, Römer und Griechen verschrieben ihn in der Antike tatsächlich als Arznei gegen allerlei gesundheitliche Unpässlichkeiten. Doch sollte es noch Jahrhunderte dauern, bis sich das Gemüse innerhalb der heutigen österreichischen Grenzen etablieren konnte: Grüner Spargel wurde hierzulande erst ab dem 16. Jahrhundert in Klöstern und an Fürstenhöfen angebaut und sowohl als Naturheilmittel als auch als feines Gemüse geschätzt. Der weiße Spargel hingegen kam erst im 19. Jahrhundert auf den Tisch.

 

Die Farbe des Spargels hängt übrigens mit der Art des Anbaus zusammen. Grüner Spargel wächst über der Erde; durch die Sonneneinwirkung bildet er das farbgebende Chlorophyll. Er enthält ein wenig mehr Nährstoffe als der weiße und schmeckt dafür auch etwas herber. Weißer Spargel wächst in Hügelbeeten in Erdhaufen. Er wird gestochen, wenn die zarten Spitzen den Boden durchbrechen. Die Haupterntezeit liegt zwischen Mitte April und Ende Juni.

 

Seinen hohen ernährungsphysiologischen Wert erhält der Spargel dadurch, dass er wenig Kalorien und viel Wasser enthält, gleichzeitig aber einen hohen Gehalt an Vitaminen, Balast- und Mineralstoffen aufweist. In Zahlen ausgedrückt: In einer Portion Spargel (500 Gramm), stecken nur 85 Kilokalorien, aber immerhin 7,5 Gramm Ballaststoffe. Eine Portion kann den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 Prozent decken, an Vitamin E zu 90 und an den Vitaminen B1 und B2 immerhin zu etwa 50 Prozent. Er ist darüber hinaus auch reich an Vitaminen A und enthält außerdem Kupfer, Fluoride, Mangan, Schwefel, Kalium, Kalzium und Eisen. Nicht zu vergessen die Asparaginsäure sowie Kaliumsalze, die gemeinsam die Nierentätigkeit fördern und zu einer erhöhten Wasserausscheidung beitragen.

 

Spargel regt zudem den Stoffwechsel an und wirkt blutreinigend. Er unterstützt neben der Nieren- auch die Leber- und Lungenfunktion. Und durch seinen hohen Ballaststoffanteil hat er eine wohltuende Wirkung auf den Verdauungstrakt. Er ist auch ein gutes Mittel gegen Verstopfung und wirkt positiv auf Herz und Kreislauf, speziell bei Bluthochdruck, Arterienverkalkung oder Fettstoffwechselstörungen. Neuere Studien weisen außerdem darauf hin, dass der Spargel bioaktive Substanzen enthält, die sich hemmend auf einige Krebs erregende Stoffe auswirken. Dazu zählen Saponine, aber auch die Farbstoffe des grünen und violetten Spargels. Auch Asparagin ist ein aktiver Wirkstoff, der bei Gicht, Rheuma oder Blasenentzündung leicht reizend wirken kann. Deshalb sollte der Verzehr von Spargel bei diesen Erkrankungen vermieden werden. Verantwortlich für den typischen Spargelgeschmack sind schwefelhaltige ätherische Öle und Vanillin.

 

Damit die Inhaltsstoffe auch erhalten bleiben, kommt es auf die richtige Zubereitung an. Geschält wird fast immer nur der weiße Spargel. Dabei wird oben dünn und nach unten hin immer dicker geschält. Von den Enden werden etwa zwei Zentimeter weggeschnitten. Danach wird er portionsweise mit Garn zusammengebunden und in kochendem Salzwasser (zur Geschmacksintensivierung eventuell mit einer Prise Zucker, einem Schuss Zitronensaft und einem Stück Butter) idealerweise stehend bissfest gegart. Grüner Spargel wird nur dann geschält, wenn die Stangen sehr dick sind. In der Regel reicht es, die Enden abzuschneiden und ihn danach gebunden bissfest zu kochen. Die Garzeit beträgt je nach Dicke der Stangen 10 bis maximal 20 Minuten. Spargel ist auch roh oder geraspelt eine Delikatesse in jedem Salat.

 

Wird der Spargel nicht gleich verarbeitet, sollte man die Verpackung, sofern vorhanden, entfernen, die Stangen in ein feuchtes Tuch einwickeln und in den Kühlschrank legen (Lagertemperatur zwischen 5 und 10°C). Ungeschält ist er auf diese Weise etwa zwei bis drei Tage ohne große Aromaverluste haltbar. Doch Achtung: Am ersten Tag der Lagerung verliert Spargel 40 bis 50 Prozent seiner Vitamine, am zweiten Tag bis zu 80 Prozent. Einkaufen und zubereiten ist also die beste Lösung.

 

Frischer Spargel ist an einem fest geschlossenen Kopf und saftigen Schnittenden zu erkennen. Außerdem brechen die Stangen leicht und quietschen beim Aneinanderreiben. Ein geöffneter Kopf, ausgetrocknete Schnittenden und ein leicht säuerlicher Geruch sind dagegen eindeutige Zeichen fehlender Frische. Auch sollte der Spargel gleichmäßig dicke und gerade Stangen aufweisen - sind die Stiele dünn, hat der Spargel während des Wachstums zu wenig Wasser bekommen. (fei)

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