Ganz schön sauer in den Sommer

 

Wenn der Bärlauch längst verblüht ist, kommt die Zeit einer speziellen Gemüsesorte. Die Rede ist von Rhabarber, der uns wissen lässt: Jetzt ist der Sommer tatsächlich nicht mehr weit.

Von Christian Freisleben-Teutscher und Bettina Benesch

Auf den sauren Sommerboten mussten unsere Ururgroßeltern noch verzichten: Ursprünglich in Ostasien daheim, gewann der Rhabarber erst im 18. Jahrhundert die Herzen europäischer Köche und Pharmazeuten, und ist seither weder aus heimischen Kochtöpfen noch aus Apothekenregalen wegzudenken. Gründe für die Beliebtheit der Pflanze sind einerseits sein herber Geschmack, andererseits seine positiven Wirkungen auf die Gesundheit: Das Stielgemüse liefert neben Vitamin C unter anderem Kalium, Magnesium, Phosphor und Eisen, die das Herz-Kreislauf-System positiv beeinflussen.

 

Gesundheitsfördernd sind auch die reichlich vorhandenen Zitronen- und Apfelsäuren, dazu die Gerbstoffe, ätherischen Öle und das darmfreundliche Pektin. Apotheker und Ärzte setzen Heilmittel aus Rhabarber beispielsweise ein, um Verstopfungen im Darm zu lösen oder um Darmparasiten den Garaus zu machen.

 

Pharmazeuten und Mediziner zu bemühen ist jedoch nicht zwangsläufig nötig, um die positiven Wirkungen der Pflanze auszukosten, schließlich lässt sich Rhabarber leicht zu vielerlei süßen und würzigen Gerichten verarbeiten. Jetzt ist er fast allerorts zu haben – und zwar in vier unterschiedlichen Formen: Wer Rhabarber mit grüner Haut und Fruchtfleisch wählt, entscheidet sich für eine intensive, saure Note, die vor allem in Marmeladen, Kompotten und Kuchen zur Geltung kommt. Rhabarber mit roter Haut ergibt Gerichte mit geringerer Säure und herberem Geschmack. Diese Sorte macht sich gut in Chutneys oder Kuchenfüllungen. Wenig sauer und fein im Geschmack ist Rhabarber mit roter Haut und rotem Fruchtfleisch; er ist besonders für Gelees, Obstsalat oder Fruchtdesserts geeignet. Im Treibhaus gezogene Pflanzen haben hellrote Haut und rosafarbenes Fruchtfleisch. Sie sind zart und haben einen mild-säuerlichen Geschmack, der sich beispielsweise gut als Kuchenbelag eignet. Beim Einkaufen ist es sinnvoll, darauf zu achten, dass die Stangen fest und die Schnittstellen nicht vertrocknet sind. Egal, welche Sorte verkocht wird: Der Kaloriengehalt ist vernachlässigbar gering: 100 Gramm liefern lediglich rund zehn Kalorien – die gleiche Menge eines Apfels bringt rund 50 Kalorien, 100 Gramm Weintrauben liefern etwa 60 Kalorien.

 

Was dem Rhabarber an Nährwert fehlt, macht er quasi mit Oxalsäure wett: Das Gemüse verdankt ihr seine herbe Note. Die Säure sitzt vor allem in der Haut der Stiele und in den Blättern – und ist der Grund, warum Rhabarber keinesfalls roh gegessen werden darf. Entscheidend für ein angenehmes Rhabarbergericht ist es daher, die Stängel großzügig von ihrer Haut zu befreien und die Blattansätze großzügig wegzuschneiden. Der Säuregehalt im Rhabarber lässt sich auf einfache Weise reduzieren: Stiele schälen, klein schneiden und kurz in kochendem Wasser baden. Auch Zitronensaft oder Wein kommen dem herben Geschmack bei, indem sie die Säure binden. Wer Rhabarber mit milchhaltigen Speisen wie Pudding, Milchreis, Joghurt oder Vanillesoße kombiniert, reduziert die Säure ebenso und gleicht den säurebedingten Kalziumverlust im Körper aus.

 

Wird Rhabarber nicht direkt nach dem Einkaufen verkocht, hält er sich einige Tage im Kühlschrank; dazu wird er in ein feuchtes Tuch eingeschlagen. Ein knappes Jahr haltbar wird er, wenn die Stiele geschält und in Stücke geschnittenen im Tiefkühlschrank aufbewahrt werden. Auf diese Weise geht auch noch im Winter die Sonne auf.

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