Eingemacht: süß-sauer

Foto: YinYang/iStockphoto.com
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Der Sommer lässt sich konservieren - zumindest kulinarisch. Obst und Gemüse eingemacht schmeckt nicht nur fantastisch, auch Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten. Und Freude bereitet Selbstgemachtes sowieso.

Von Axel Dinse

Einmachen, einlegen, konservieren – all das klingt furchtbar altmodisch. „Übertriebene Rückbesinnung auf die guten alten Zeiten“, „zuviel Zeitaufwand“ oder „total lebensfremd“ lauten beliebte Aussprüche zahlreicher Verfechter der heute üblicherweise praktizierten Convenience-Ernährung. Aber gerade das Gegenteil ist der Fall, es ist ein Gebot der Zeit, nachhaltig zu denken.

 

Durch das Einlegen kann der Geschmack des Sommers auch außerhalb der Saison genossen werden. Aus welchem Grund sollte ständig Überseeknoblauch verwendet werden, wenn der Geschmack der Knolle wunderbar in Öl konserviert werden kann? Eben! Erstens kann dadurch ein Beitrag zum Umweltschutz geleistet werden und zweitens weiß man, was man isst. Erfreulicherweise wird diese Meinung von immer mehr Menschen geteilt. Viele Konsumenten sind gesundheitsbewusster geworden und legen Wert auf Frische und Naturbelassenheit der Nahrungsmittel. Haben unsere Großmütter noch aus Sparsamkeitsgründen Gemüse und Obst konserviert, so geschieht dies also heute aus anderen Motiven. Denn das Misstrauen gegenüber den zahlreichen Fertigprodukten nimmt zu, und die Qualität der Lebensmittel, die wir zu uns nehmen, wird mehr geschätzt.

 

Doch nicht nur zunehmendes Qualitätsbewusstsein lässt viele wieder selbst Gemüse und Obst konservieren, sondern es ist vor allem auch die Lust auf das Einzigartige dieser Köstlichkeiten und die Gewissheit, etwas herzustellen, was ganz den eigenen Vorstellungen, Wünschen und Bedürfnissen entspricht. So erklärt es sich auch, dass viele Zeit und Mühe in ihre hausgemachten Marmeladen, Kompotte oder milchsauer vergorenen Gemüsesorten investieren, obwohl nahezu jede Köstlichkeit aus aller Welt zu kaufen ist. Was in früheren Zeiten noch überlebenswichtig war, ist heute eine weitere Form der Küchenkunst. Einige Menschen vertreten die Meinung, dass diese traditionelle und neu entdeckte Art des Konservierens nicht mit allzu rationalen Argumenten gestützt werden muss. Der wichtigste Grund, der für das Einlegen spricht, ist der wunderbare Geschmack. Und weil es - modern interpretiert – überhaupt nicht altmodisch daherkommt.

 

Soweit so gut. Darüber hinaus gibt es natürlich, wie bei vielen altbewährten Techniken, im Umgang mit Lebensmitteln ernährungsphysiologische Vorteile zu nennen. Um in deren Genuss zu kommen, sind einige Aspekte zu nennen, egal ob Gemüse und Obst in Öl eingelegt werden, mit Salz, Essig oder Zucker konserviert oder getrocknet werden. Ein wesentlicher Vorteil ist, dass der Gehalt an Mikronährstoffen und Ballaststoffen weitgehend erhalten bleibt: eingelegte Gemüsesorten sind wahre Energiebomben. Bei der Konservierung von Lebensmitteln mit Salz tritt eine milchsaure Gärung ein. Klassische Beispiele sind Salzgurken und Sauerkraut, aber auch fermentierte Sojaprodukte wie Miso, Tempeh und Sojasauce. Das besondere ist, dass im Zuge dieser milchsauren Vergärung Vitamin B12 entsteht. Es handelt sich um ein wasserlösliches Vitamin mit lebensnotwendigen blutaufbauenden Eigenschaften. Hervorzuheben sind auch die positiven Einflüsse auf den Nervenstoffwechsel. Außerdem ist die bei der Vergärung entstehende Milchsäure eine bioaktive Substanz mit antikanzerogenen (gegen Krebs) Eigenschaften. Ein weiterer Vorteil ist, dass die in Pflanzen vorkommenden sekundären Pflanzenstoffe wie beispielsweise Aromastoffe ihre gesundheitliche Wirkung durch lange Lagerung erst so richtig entwickeln. Erwähnenswert ist auch die fettabbauende Wirkung von pikant eingelegten Gemüsesorten. Und hier ein paar generelle Tipps:

 

 1) Obst und Gemüse gut säubern, Küchenwerkzeuge vor der Verwendung heiß waschen.

2) Einmachgläser vor dem Füllen heiß waschen.

3) Unter Umständen verschlossene Gläser pasteurisieren.

4) Eingelegte Lebensmittel sollten vor dem Verzehr mindestens zwei Wochen reifen können.

5) Lagern Sie die gut verschlossenen Gläser an einem dunklen und kühlen Ort.

6) Statt Zucker kann auch biologischer Fruchtdicksaft wie Apfeldicksaft verwendet werden (bezüglich Gebrauch beim Hersteller erkundigen).     

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