Sauerteig-Brot: ein fast vergessener Genuss

Das Korn steht reif und voll: die beste Zeit, sich sein eigenes Brot zu backen. So isst man enorm viel Nährstoffe mit, die beim industriellen Backen verloren gehen.  Foto: Teodor Ostojic/PhotoXpress.com
Das Korn steht reif und voll: die beste Zeit, sich sein eigenes Brot zu backen. So isst man enorm viel Nährstoffe mit, die beim industriellen Backen verloren gehen. Foto: Teodor Ostojic/PhotoXpress.com

 

Früher machte man Brot gerne aus Sauerteig. Der Grund war einfach: der Geschmack. Allein - die Herstellung dauerte schier endlos, heute muss alles schneller gehen. Wer sich jedoch Zeit nimmt, genießt Einzigartiges.

Von Axel Dinse

Die Zubereitung von reinen Sauerteigbroten ist in konventionellen Bäckereien immer seltener geworden, Kunstsauer und viele andere Backhilfsmittel haben den Sauerteig verdrängt, weil dieser eine längere Herstellungsdauer erfordert und „ein Eigenleben hat, das gepflegt werden muss“, sprich, die Gärzeiten lassen sich nicht minutiös festlegen, was bei hoch technisierten Herstellungsverfahren ein Störfaktor ist.

 

Hefe wurde in zunehmendem Maß verwendet, weil dadurch die Gärzeit enorm verkürzt wird, und die Brote noch lockerer werden. Ernährungsphysiologisch hat die kurze Gärzeit aber den Nachteil, dass die Nährstoffe des Getreides für den menschlichen Organismus nicht optimal verwertet werden können. Dies gilt vor allem für Roggen, der eine lange Einweichzeit (Vorteig, den man die ganze Nacht gehen lässt) benötigt, damit die Enzyme aktiviert werden und er somit bekömmlicher wird.

 

Ernährungsfachleute raten bei Diäten gegen Darmparasiten, Hefe-Gebackenes zu vermeiden. Gegen den Genuss von Hefe spricht auch der dringende Verdacht, dass Hefe mittels gentechnischer Verfahren hergestellt wird. Ausgenommen natürlich die neu entwickelte Bio-Hefe.

 

In einer Zeit, in der man mit einer ständig wachsenden Zahl an Lebensmittelzusatzstoffen konfrontiert wird, ist das Backen mit Sauerteig auch insofern interessant, als man außer Getreide, Wasser und Salz nichts braucht, um ein besonders aromatisches, bekömmliches und lange haltbares Brot herstellen zu können.

 

Sauerteig eignet sich auch besonders gut zur Erzeugung von Früchte- oder Kletzenbrot und wer keinen Germ essen darf oder will, kann sogar die Pizza mit Sauerteig zubereiten. Backversuche haben ergeben, dass sich auch mit den „leichteren“ Getreidesorten wie beispielsweise Dinkel oder Kamut saftige Sauerteigbrote backen lassen.

 

Die Herstellung des Sauerteigansatzes dauert drei Tage. Dies ist nur für das erste Backen notwendig, dann kann der Sauerteigansatz für das nächste Backen jeweils vom Vorteig weggenommen und im Kühlschrank oder getrocknet, für das nächste Backen aufgehoben werden.

 

Rezept für Sauerteigbrot:

Sauerteigansatz: Am ersten Abend 2 EL Roggenvollkornmehl, wenige Tropfen Honig und so viel Wasser mischen, dass ein dickflüssiger Brei entsteht. Diesen an einem warmen Ort stehen lassen. Am zweiten Abend wieder 2 EL Roggenvollkornmehl und ungefähr dieselbe Menge Wasser dazu geben, gut vermischen und wieder 24 Stunden gehen lassen. Am dritten Abend wiederum 2 EL Roggenvollkornmehl und Wasser dazu geben, gut vermischen und noch einmal 24 Stunden gehen lassen. Am nächsten Abend ist der Sauerteigansatz fertig, der Vorteig kann zubereitet werden.

 

Vorteig: 400 g Roggenmehl, 400 ml Wasser und 2 EL Sauerteig gut vermischen, dann über Nacht (mindestens 12 Stunden) an einem warmen Ort stehen lassen. Nicht vergessen: Vor der Zubereitung des Brotteiges vom Vorteig etwas Teig wegnehmen, dies ist der Sauerteigansatz für das nächste Backen.

 

Brotteig: Zum Vorteig kommen noch 600 g Roggenvollkornmehl oder Dinkelvollkornmehl oder Weizenvollkornmehl, 1 - 2 EL Gewürze (es eignen sich besonders Fenchel, Kümmel, Koriander und Anis, teilweise ganz, teilweise gemahlen), 1 gestrichener TL Meersalz sowie 300 ml Wasser (etwas mehr oder weniger, je nach gewünschter Teigkonsistenz). Alle Zutaten gut durchkneten (15 min) und an einem warmen Ort mindestens 3 Stunden gehen lassen (je nach Raumtemperatur muss der Teig länger oder kürzer gehen. Mit der Zeit bekommt man ein Gefühl, wie lange die optimale Gärzeit dauert). Wenn der Teig genug gegangen ist, nochmals kurz durchkneten, zu einem Laib formen und in einen Korb legen oder in eine Kastenform füllen. Nochmals eine Stunde gehen lassen. Dann das Brot vom Korb auf ein Backblech stürzen oder in der Kastenform ins Rohr geben und ca. eine Stunde bei 180° backen. Wenn das Brot beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt, ist es durchgebacken. Als Zutaten für den Teig können auch Nüsse oder Samen wie Sonnenblumenkerne, Leinsamen oder Sesam verwendet werden. Gut und vor allem saftig schmeckt das Brot, wenn gekochte Getreidekörner von Weizen oder Hirse unter den Teig gemischt werden. Wenn das Brot in der Backform gebacken wird, kann die Wassermenge für den Teig etwas höher sein, das Brot geht dann auch mehr auf.

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Kommentare: 2
  • #1

    Susanne Sommer (Freitag, 21 Oktober 2011 12:55)

    Ein BROTDUFTENDES HALLO aus Bregenz!
    in der Küche "ruht" zum 3x mein Brot - Teig .... Morgen gibts ein GUTES Frühstück .....habe seit LANGEM eine Kornmühle.....frischgemahlenes Korn - Suerteig hmmmm das duftet u. SCHMECKT ....
    SALUTO Susanne

  • #2

    Renate Lassnig (Mittwoch, 07 Dezember 2011 09:00)

    Liebes Team, in der lebensweise September/Oktober 2011 ist ein Artikel von Axel Dinse über Sauerteig-Brot. Begeistert habe ich das Rezept ausprobiert, aber das Brot iast leider "sitzengeblieben". Habe mich bei einer Bäuerin, die regelmäßig Brot bäckt erkundigt, was da schief gelaufen ist. Nach ihrer Meinung wurde beim Vorteig viel zu wenig Wasser angegeben. Der Vorteig muss ganz weich sein. Werde also noch einen Versuch wagen und einfach mehr Wasser verwenden.
    Bitte leiten sie meine Anfrage an Herrn Dinse weiter.

    Liebe Grüße