Frisches Brot statt Teiglinge

Foto: Waldherr
Foto: Waldherr

Der gelernte Techniker und Maschinenbauer Clemens Waldherr wechselte vor Jahren aus der Automobilindustrie ins Backgewerbe und baute die Bäckerei der Eltern zu einem Vorzeigebetrieb in Sachen Bio und Vollkorn aus. Im Gespräch mit Martin Schriebl-Rümmele erzählt er, warum ihn gerade Allergien beschäftigen.

lebensweise: Sie sind nicht nur biologischer Vollkornbäcker, sondern haben sich auch spezialisiert auf Produkte für Allergiker. Wie kommt man dazu? Gibt es einen persönlichen Bezug?

Clemens Waldherr: Nein, glücklicherweise nicht. Ich habe mich viel mit gesunder Ernährung beschäftigt und so bin ich auch mit diesem Thema in Berührung gekommen. Außerdem erzählen uns die Kunden von ihren Problemen und fragen nach Lösungen. So ist es gekommen, dass wir uns immer mehr in das Thema hineingearbeitet haben. Außerdem liebe ich als gelernter Techniker und Maschinenbauer generell Herausforderungen aller Art.

 

lebensweise: Wie kommt ein Maschinenbauer in die Bäckerei?

Waldherr: Meine Eltern hatten eine Bäckerei in Eisenstadt seit mehr als 40 Jahren. Eigentlich haben sie uns Kindern immer abgeraten, in ihre Fußstapfen zu treten. Also habe ich Maschinenbau gelernt und war dann auch in Deutschland in der Automobilindustrie tätig. Aber die Bäckerei hat mich irgendwie immer gereizt. Als der Vater dann angekündigt hat, dass er bald in Pension geht und zusperren will, sah ich die letzte Chance für einen Wechsel und habe die Bäckerlehre nachgemacht.

 

lebensweise: Kommen wir zurück zu Allergien und Unverträglichkeiten: Wie kann man unter Weglassung wichtiger Zutaten überhaupt noch schmackhafte Backwaren herstellen? Gerade Gluten sind ja in so gut wie jedem Getreide enthalten und ohne Mehl geht es kaum.

Waldherr: Das ist eben die spannende Herausforderung an einen Bäcker: Brot und Gebäck bestehen eigentlich nur aus Wasser, Salz und Mehl. Wenn es nur um eine Getreidesorte zum Beispiel Weizen geht, die Probleme bereitet, gibt es Alternativen...

 

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