Genießen trotz Unverträglichkeiten

Eine Allergie oder Unverträglichkeit muss nicht einfach nur eine Einschränkung beim Essen bedeuten. Zwei leckere Rezepte am Beispiel von Laktose- und Fruktoseintoleranz sowie Glutenunverträglichkeit, die nichts vermissen lassen.

Der Gedanke an eine Allergie oder Unverträglichkeit wird von vielen Menschen als starke Einschränkung beim Essen empfunden. Die Betroffenen selbst entdecken nach einem oft langen Leidensweg der Diagnosefindung eine Vielfalt an Ernährungsmöglichkeiten. Und für viele ist es eine Erleichterung. Bei der Suche nach passenden Lebensmitteln und entsprechenden Rezepten hilft eine Vielzahl an Kochbüchern. Die lebensweise-Redaktion hat zwei heimische Bücher ausgewählt und präsentiert dazu eine Haupt- und eine leckere Nachspeise.

„In meiner Familie treffen Laktose- und Fruktoseunverträglichkeit sowie eine Reihe von Nahrungsmittelallergien (z. B. Weizenallergie) aufeinander. Da die Diagnosen ziemlich rasch aufeinander folgten, durchlebten wir eine ratlose Zeit, bis der Umgang mit den neuen Ernährungsmöglichkeiten gut gelang“, schreibt etwa Herta Ursula Kramer-Priesch in ihrem gemeinsam mit der Ernährungsexpertin Ingrid Kiefer im Oktober publizierten Kochbuch „Laktose Fruktose“. In der Ordination ihrer Ärztin habe sie oft die Ratlosigkeit vieler Betroffener erlebt, als sie von ihren Unverträglichkeiten erfuhren. „Was kann ich denn überhaupt noch essen?“, sei oft die Frage gewesen und „viele hatten die Befürchtung, von allen lukullischen Genüssen des Lebens ausgeschlossen zu sein. Dem müsse aber nicht sein, beschreibt die Autorin, was viele Allergiker durchleben.

Im Fall der Laktoseintoleranz ist es so, dass diese regional sehr unterschiedlich verteilt ist. Insgesamt haben etwa 90 Prozent der Weltbevölkerung eine Laktoseintoleranz. So gesehen sind also jene, die Milchzucker vertragen, die Ausnahme. Das wiederum hat dazu geführt, dass Länder mit einem hohen Anteil an laktoseintoleranten Bewohnern sich mit ihrer Ernährungsweise, aber auch mit verschiedenen technologischen Lebensmittelverarbeitungen an diese Situation angepasst haben.

So wird in Griechenland der traditionelle Feta nahezu laktosefrei hergestellt, genauso wie in Italien Parmesan und Mozzarella. Auch das türkische Joghurt (oder Kefir) ist im Unterschied zu unserem sehr laktosearm. Ursula Kramer-Priesch: „Das ist auch der Grund, warum im Urlaub in den klassischen Mittelmeerländern oder in Afrika die Beschwerden verschwinden. Dort erhält man hauptsächlich laktosearme oder -freie Ernährung.“

 

Fotos: Kneipp Verlag/Peter Barci
Fotos: Kneipp Verlag/Peter Barci

Mangold-Tofu-Strudel (Laktose- u. Fruktosefrei)

Zutaten (für 2 Portionen)

 

Teig:

130 g glattes Mehl

1 EL Olivenöl

1/16 l lauwarmes Wasser

½ TL Zitronensaft

½ TL Salz (gestrichen)

1 TL Olivenöl zum Bestreichen

der Teigkugel

 

Fülle:

200 g Natur-Tofu

Salz, Pfeffer, Muskatnuss,

Kreuzkümmel

½ TL Olivenöl

2 EL geröstetes Sesamöl

200 g Mangoldblätter

 

Teig: Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten und so lange kneten, bis er seidig glatt ist. Die Teigkugel mit Öl bestreichen und zugedeckt mindestens 1/2 Stunde rasten lassen.

Fülle: Den würfelig geschnittenen Tofu kräftig würzen, gut durchrösten und auskühlen lassen. Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausziehen, mit Sesamöl bestreichen und gleichmäßig mit den Mangoldblättern belegen.

Den gerösteten Tofu darauf verteilen (den Teigrand dabei freilassen), den Strudel mithilfe des Tuches einrollen und auf ein vorbereitetes Backblech legen, mit Sesamöl bestreichen und im vorgeheizten Backrohr bei 200 Grad Celsius in etwa 30 Minuten backen. Es empfiehlt sich, den Strudel in der ersten Hälfte der Backzeit mit Backpapier abzudecken.

 

Gutmanns Tee-Empfehlung

Kräutertees mit erfrischender Minznote passen zum Mangold-Tofu-Strudel hervorragend: Zum Beispiel Pfefferminze und der Glückstee von Sonnentor. Minzige Tees bieten den perfekten morgendlichen Frischekick, sind aber auch als wohlschmeckende Digestifs geeignet. Sie harmonieren besonders mit Blattgemüse wie Mangold und mit Knoblaucharomen. Für eine Tasse Kräutertee sollte man eine „Drei-Finger-Prise“ Kräuter zwischen den Fingern fein brechen und mit heißem Wasser überbrühen. Je länger der Tee zieht, desto mehr Gerbstoffe werden gelöst und desto dunkler und kräftiger wird er.

 

Der Kärntner Stefan Gaggl ist Leichtathlet in der Disziplin Sprint über 100 und 200 Meter. Er läuft mit einer Unterarmprothese. Neben zahlreichen Erfolgen im österreichischen und internationalen Behindertensport wurde er 2004 Fünfter bei den Paralympics in Athen. Doch seine Geschichte im Vorwort zum Kochbuch „Glutenfrei“ ist eine andere: „In der Kindheit von Zeit zu Zeit heftige Bauchschmerzen, während der Pubertät intensive Akne, danach starker Juckreiz, besonders am Knie, Ellbogen, Kopf – immer wieder kombiniert mit Durchfall. Unzählige Untersuchungen, Allergietests, Umstellungen führten zu keiner Besserung. Erst eine Gastroskopie nach einem Unfall brachte die Ursache ans Tageslicht: Zöliakie.“

Zu diesem Zeitpunkt bereitete er sich auf die Paralympics in Athen vor. „Ich war jedoch

andauernd müde, meine Leistungsfähigkeit war am Boden, mein sportliches Ziel rückte aufgrund der gesundheitlichen Probleme in weite Ferne.” Erst die Erkenntnis und die Ernährungsumstellung brachten rasche Besserung und auch die sportlichen Erfolge. Für ihn habe die Diagnose vor allem eines gebracht, schreibt er: „Ein absolutes Mehr an Lebensgefühl und Lebensfreude.“

Zöliakie ist eine lebenslange Unverträglichkeit von Klebereiweiß (Gluten), die sich als Dünndarmerkrankung manifestiert. Und streng genommen keine Allergie, sondern eine Autoimmunerkrankung. Unter Einhaltung der Diätvorschriften führen Zöliakie-Patienten allerdings ein ganz normales Leben. Ihr Dünndarm regeneriert sich und übt seine Funktion ebenso uneingeschränkt aus wie der Dünndarm eines Gesunden.

 

Fotos: Kneipp Verlag/Peter Barci
Fotos: Kneipp Verlag/Peter Barci

Ricotta-Hirse-Gratin mit frischen Früchten (Glutenfrei)

Zutaten (für 4 Portionen)

 

200 g Hirse

ca. 3/4 l Wasser

4 Eidotter

3 EL Vanillezucker

150 g Ricotta

1 unbehandelte Orange

250 g frische Erdbeeren

Salz, Zucker, Erdbeeren als Dekor

 

Hirse sechs bis sieben Mal heiß waschen und mit einer Prise Salz im Wasser aufkochen. Dann auf kleiner Flamme etwa 20 Minuten ausquellen lassen. Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Während die Hirse abkühlt, Ricotta mit Dotter und Vanillezucker verrühren. Orange waschen, ein wenig Schale abraspeln, Saft auspressen und unter die Ricottamasse rühren. Mit Zucker abschmecken. Hirse unterheben.

Erdbeeren putzen, vierteln und in einer gebutterten Auflaufform verteilen. Ricottamasse darüber gießen und glatt streichen, im Backrohr zwischen acht und zehn Minuten gratinieren und dann sofort mit frischen Erdbeeren garniert servieren.

Tipp: Wenn Sie eine schöne goldbraune Kruste wollen, dann schalten Sie Ihr Backrohr ein bis zwei Minuten lang auf Grillstellung. Bleiben Sie aber unbedingt daneben stehen, damit das Gratin nicht zu dunkel wird. Denn je nach Ofen kann das Bräunen manchmal sehr rasch gehen.

 

Gutmanns Tee-Empfehlung

Rooibostee mit seinem vollen Geschmack ist ein wunderbarer Begleiter von Süßspeisen. Einige Varianten harmonieren auch sehr gut mit pikanten Gerichten. Die Varainten reichen von der mild-süsslichen (Rooibos natur, Rooibos-Vanille) über die mild-fruchtige (Rooibos-Orange) bis zur mild-würzigen Note (Rooibos-Schokokuss). Rooibostee enthält keine Gerbstoffe, deshalb wird er durch längeres Ziehen intensiver, aber nie bitter. Pro Tasse einen Teelöffel mit kochendem Wasser überbrühen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

 

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